Gesunder & bunter Spätzlesalat (vegetarisch)

Zutaten:

• Für die rosa und die grünen Spätzle:

• 250g VegiX Rote Beete

• 250g VegiX Spinat

• 2 x 3 Eier

• 2 x ca. 50ml Milch

• 2 TL Salz

• 1 großer Topf mit kochendem Salz Wasser ca 3-4 L

• 300g Karotten

• 300g Zucchini

• 3kg Zwiebel

• 1 Gurke

• 1 rote & 1 grüne Paprika

• 1 Dose Mais

• 2 EL Kräuterpesto oder frische gemischte Kräuter (evtl. etwas Knoblauch nach belieben)

• 50ml Balsamico weiß

• 50ml Olivenöl

• 2 TL Salz

• 2 TL Zucker

Zubereitung:

Aus jeweils 250g VegiX, drei Eiern und 50ml Milch zwei verschiedene Spätzleteige herstellen.

Ins kochende Wasser hobeln oder durch die Spätzle Presse drücken, kalt abschrecken, zusammen in eine große Schüssel geben und beiseite stellen.

Nun das Gemüse in kleine gleich große Würfel schneiden (evtl. mit einem Salat Schneider). Aus den restlichen Zutaten nun eine Marinade herstellen, über die Spätzle & das Gemüse geben, alles unterheben und schließlich alles nochmals abschmecken.

Jetzt könnt ihr den Salat mit Rukola, Kirschtomaten, Oliven oder frischen Kräutern dekorieren.

Guten Appetit!

Eure Andrea von SANUUS